果蔬貯藏保鮮的基礎知識（二）

　　16、貯藏中引起果蔬變質的因素

　　果蔬在貯藏過程中必然發(fā)生內部營養(yǎng)成分的分解和變化，進而引起果蔬色、香、味和營養(yǎng)價值的降低。超過一定期限，致使果蔬腐爛而喪失營養(yǎng)價值。這個變化稱為果蔬變質。

　　引起果蔬變質的原因主要有五種，即微生物作用、酶的作用、氧化作用、呼吸作用和機械損傷。

　　17、果蔬生理病害與病理病害的區(qū)別

　　果蔬在生長發(fā)育和貯藏過程中，由于正常的生理機制活動受到不適宜的外界條件干擾而產(chǎn)生病害，稱為生理病害。如肥料、水分、光照和貯藏環(huán)境中的溫度、濕度、氣體成分等因素，均可造成這類病害。如蘋果“虎皮病”、鴨梨“黑心病”、柑桔“褐斑病”等。

　　果蔬病理病害是由微生物侵染引起的病害。如蘋果、柑桔的炭疽病、蒂腐病、白菜的軟腐病等。微生物病菌的侵染在果樹、菜園與果蔬貯藏庫都可發(fā)生，只要遇到適宜溫度，病菌孢子即生長繁殖，進而為害果蔬

　　18、果蔬在運輸前進行預冷的原因及常用方法

　　將果蔬所攜帶的田間熱在裝車運輸或入庫貯藏之前盡快散發(fā)出去，這種工作在果蔬貯運中稱為預冷。果蔬采收后帶有田間熱，體溫高。因果蔬含水量大，比熱大，溫度下降慢，其品質降低的速度與溫度有關，溫度越高，品質下降越快。

　　預冷的方法很多，A簡單的是將產(chǎn)品攤放在陰涼、通風的條件下，使其自然冷卻，也可將產(chǎn)品浸漬在冷水中，或用流水漂蕩、噴淋使體溫降低。用冰進行預冷貯藏，在我國有悠久的歷史，至今在某些產(chǎn)品中如蘋果、梨、菠菜等仍然使用。國外則采用冷風機、水冷機、真空冷卻裝置進行預冷。預冷所要達到的溫度，因種類、品種、運輸條件、貯期長短等不同而異。

　　19、果蔬對運輸?shù)幕疽?/p>

　　（1）快裝快運：積壓會造成損失，國家運輸部門有規(guī)定，鮮活貨物隨到隨運。

　　（2）輕裝輕卸：避免機械損作，防止產(chǎn)品腐爛變質，逐步實現(xiàn)機械裝卸現(xiàn)代化。

　　（3）防熱防凍：減少溫差波動，重視利用自然條件和人工管理，配備降溫和防凍的裝置，發(fā)展有控溫調氣的大集裝箱。

　　20、果蔬簡易貯藏法

　　（1）堆藏：是將果蔬按一定的形式堆積起來，然后根據(jù)氣候變化情況，用絕緣材料加以覆蓋。可以防曬、隔熱或防凍、保暖，以便達到貯藏保鮮的目的。堆藏按地點不同，可分室外、室內和地下室堆藏等。

　　（2）架藏：是將果蔬存放在搭制的架上進行貯藏保鮮。架藏按照貯藏架的開頭和放置果蔬方式，可分為豎立架、“人”字形柵架、塔式掛藏架、斜波式掛藏架和“S”形鐵鉤等形式。

　　（3）埋藏：是將果蔬按照一定的層次埋放在泥沙、谷糠等埋藏物內，以達到貯藏保鮮的目的。埋藏又可分為露地、室內、容器物內和溝中保藏等。

　　（4）假植貯藏：是將在田間生長的蔬菜連根拔起，然后放置在適宜的場所抑制期生理活動，保持蔬菜鮮嫩品質。

　　（5）窯窖貯藏：包括窯、窖兩種。在土層側面橫伸掘進者稱為窯。向土層地下縱向掘進者為窖。主要有棚窖、土窖洞和井窖等形式，其中以棚窖最為普遍。這些窯窖多是根據(jù)當?shù)刈匀弧⒌乩項l件的特點進行建造的。它們能利用變化緩慢而穩(wěn)定的土溫，又可利用簡單的通風設備來調節(jié)和控制窖內的溫度產(chǎn)品可以隨時入窖和出窖，并能及時檢查貯藏情況。

　　棚窖：棚窖是一種臨時性的簡易貯藏場所，形式多種多樣。

　　棚窖每年秋季貯果前建窖，貯藏結束后用土填平，可以用來貯藏蘋果、梨等多種果品和馬鈴薯、胡蘿卜等蔬菜。

　　棚窖一般選擇在地勢高燥、地下水位低和空氣暢通的地方構筑。窖的大小根據(jù)窖材的長短及貯藏量而定。一般寬為2.5—3米，長度不限。窖內的溫、濕度是依靠通風換氣來調節(jié)的，因此建窖時需設天窗、窖眼等通風結構。天窗開在窖頂，0.5—0.6米寬，長形，距兩端1—1.5米。窖眼在窖墻的基部及兩端窖墻的上部，口徑為25厘米*25厘米，約每隔1.6米開設一個。

　　窖內溫度變化主要是根據(jù)所貯產(chǎn)品的要求以及氣溫的變化，利用天窗及窖門進行通風換氣來調節(jié)和控制的。窖內溫度過低時，可在地面上噴水或掛濕麻袋來進行調節(jié)。

　　土窖洞：我國黃土高原地帶，多利用土窯洞貯藏水果和蔬菜。窯洞貯藏是充分腹地形特點，在厚土層中挖洞建窯進行貯藏的一種方式。由于深厚土層的導熱性能較差，因此窯內溫度受外界溫度變化影響較小，溫度較穩(wěn)定，再加以自然通風降溫，就能獲得較低且穩(wěn)定的貯藏溫度。

　　土窯洞的類型有多樣，如大平窯型、主副窯型、側窯型及地下式磚窯型。但各類土窯洞的主體結構基本上都是由窯門、窯身、通氣孔三個部分構成。

　　土窯洞貯藏的管理，基本原理與棚窖基本相同，也是利用通風換氣控制窯洞內的溫度。窯內相對溫度一般較高，無需調節(jié)。

　　井窖：我國四川省普遍應用井窖大量貯藏果品。井窖修建在地平面以下，形似“三角瓶”，用石板蓋上窖口后，密閉性能好，窖內溫度較低，相對溫度較大，貯藏果品腐爛較少。井窖的缺點在于容量小，操作不便，為了集中貯藏，方便管理，一般挖群窖；另外，井窖通風較差，所以對于采后呼吸速率較高，能放出大量二氧化碳和乙烯等氣體的果蔬是很不適宜的。

　　20、機械冷藏法

　　有良好隔熱效能的庫房中，裝置機械制冷設備，根據(jù)貯藏的果蔬種類對貯藏溫、濕度的不同要求，進行人工調節(jié)和控制，以達到較長時期貯藏保鮮目的的方法。它不受氣候條件的影響，可以常年進行貯藏，貯藏效果好。

　　21、果蔬貯藏保鮮新技術

　　（1）減壓貯藏是降溫和低壓結合的貯藏方式。其方法是在貯藏果蔬的冷藏室內，用真空泵抽出空氣，使室內氣壓降低到一定程度，并在整個貯藏期內，始終保持低壓。同時，經(jīng)壓力調節(jié)器，將新鮮空氣不斷通過加濕器進入冷藏室，使室內的產(chǎn)品始終處于恒定的低壓、低溫、高濕和新鮮空氣的貯藏環(huán)境之中。

　　（2）電磁處理目前采用的方法是：A、磁場處理。產(chǎn)品在一個電磁線圈內通過控制磁場強度和產(chǎn)品移動速度，使產(chǎn)品受到一定的磁力線影響。B、高壓電場處理。即一個電極懸空，一個電極接地，兩者間便形成不均勻的電場，將產(chǎn)品置電場內，接受間歇的或連續(xù)的生理活動，正離子起促進作用，負離子和O3（臭氧）處理。對植物的生理活動，正離子起促進作用，負離子是抑制作用，故在果蔬貯藏上常用負離子空氣處理。臭氧是極強的氧化劑，有滅菌消毒、破壞乙烯等作用。果蔬采用臭氧處理，可以抑制呼吸，延緩成熟，減少腐爛。目前，國內已有負離子空氣發(fā)生器和臭氧發(fā)生器定型設備。

　　22、常用的果蔬保鮮劑種類及作用

　　果蔬保鮮劑按其作用和使用方法可分為如下八類：

　　（1）乙烯脫除劑：能抑制呼吸作用，防止后熟老化。包括物理吸附劑、氧化分解劑、觸媒型脫除劑。

　　（2）防腐保鮮劑：是利用化學或天然抗菌劑防止霉菌和其它污染菌滋生繁殖，防病防腐保鮮。

　　（3）涂被保鮮劑：能抑制呼吸作用，減少水分散發(fā)，防止微生物入侵。包括蠟膜涂被劑、蟲膠涂被劑、油質膜涂被劑、其它涂被劑。

　　（4）氣體發(fā)生劑：可催熟、著色、脫澀、防腐。包括二氧化硫發(fā)生劑、鹵族氣體發(fā)生劑、乙烯發(fā)生劑、乙醇蒸氣發(fā)生劑。

　　（5）氣體調節(jié)劑：能產(chǎn)生氣調效果。包括二氧化碳發(fā)生劑、脫氧劑、二氧化碳脫除劑。

　　（6）生理活性調節(jié)劑：能調節(jié)果蔬的生理活性。包括抑芽丹、芐基腺嘌呤、2，4-D。

　　（7）濕度調節(jié)劑：調節(jié)濕度。包括蒸氣抑制劑、脫水劑。

　　（8）其它類保鮮劑：如燒明礬等。

　　23、利用乙烯脫除劑保鮮果蔬

　　果蔬貯藏環(huán)境中，即使存在千分之一濃度的乙烯，也足以誘發(fā)果蔬的成熟，所以果蔬采收后1—5天內施用乙烯脫除劑可抑制果的呼吸作用，防止后熟老化。下面分別以一例說明其調配和使用方法。

　　（1）物理吸附型乙烯脫除劑

　　將活性炭裝入透氣性的布、紙等小袋內，連同待貯藏的果蔬一起裝主塑料袋或其它容器中貯存，果蔬貯量較大的，將活性炭分散地放置于果蔬中層和上層，使用量一般為果蔬重量的0.3%—3%。如活性炭受潮，吸附性能會降低，應予以更換。

　　（2）氧化吸附型乙烯脫除劑

　　氧化型的保鮮劑一般不單獨使用，而是將其被覆于表面積大的多孔質吸附體的表面，構成氧化吸附型乙烯脫除劑。如將高錳酸鉀5克，磷酸5克，磷酸二氫鈉5克，沸石65克膨潤土20克，放在一起混合（或按比例混合），加少量水，攪拌均勻，充分浸潤，經(jīng)干燥后粉碎制成粒徑2—3毫米的小顆粒或制成3毫米左右柱狀體。將保鮮劑裝入透氣性的小袋中，與待貯藏的果蔬一起裝入容器中，密封包裝置陰涼處貯存。它適用于各種果蔬尤其適用于甜瓜、葡萄、水蜜桃的保鮮貯藏，使用量按重量比為0.6%—2%。

　　（3）觸媒型乙烯脫除劑

　　觸媒型乙烯脫除劑是用特定的有選擇性的金屬、金屬氧化物或無機酸催化乙烯的氧化分解，適用于脫除低濃度的內源乙烯。如將次氯酸鋇100克，三氧化二鉻100克，沸石200克混合在一起（或按此比例混合）加少量水攪拌均勻，制成粒徑3毫米左右的顆粒或柱狀體，陰干后在10℃下人工干燥，冷卻后即為所要求的保鮮劑，此保鮮劑適用于各種果蔬，使用量為0.2%—1.5%。

　　24、利用防腐保鮮劑保鮮果蔬

　　生物侵染常常是果蔬腐敗變質的重要原因，殺菌防腐劑是消滅微生物病害最有效的方法。但是，對不同的微生物所采用的殺菌防腐劑不同，而侵害某種果蔬的微生物又不僅限于一種致病菌，故適當搭配使用殺菌防腐劑可提高防腐效果。

　　如將4.5克山梨酸和1.8克苯甲酸溶溶解在熱水中，然后加入1克檸檬酸，2.7克蘋果酸，搖動或攪拌使其溶解，定容到2000毫升，調節(jié)pH至3.5—4.0，即制成所要求的保鮮劑。量大可根據(jù)需要按上述比例配制。這種保鮮劑適用于蘋果和梨的貯藏保鮮，使用時可采用浸漬或噴布的方法，使果實表面均勻地附著一層藥劑，風干后即可裝袋、裝箱貯存。

　　25、利用涂被保鮮劑保鮮果蔬

　　涂被保鮮劑通常是用蠟（蜂蠟、石蠟、蟲蠟等）、天然樹脂（以我國云南玉溪產(chǎn)蟲膠制品質量最佳）、脂類（如棉籽油等）、明膠、淀粉等造膜物質制成的適當濃度的水溶液或者乳液。采用浸漬、涂抹、噴布等方法施于果蔬的表面，風干后形成一層薄薄的透明被膜，以達到抑制果蔬呼吸作用的目的。

　　（1）蠟膜涂被劑：如先將100克蜂蠟和10克蔗糖脂肪酸酯溶解在乙醇中，再將20克酪蛋白鈉溶解在水中，兩液混合后定容到1000毫升（量多按比例配制），快速攪拌，乳化分散后即為所要求的保鮮劑。用浸涂法施于番茄、茄子、蘋果、梨等表面，風干后即形成一層保鮮膜。

　　（2）天然樹脂膜涂被劑：如將50克蟲膠加入到80毫升乙醇、80毫升乙二醇的混合溶涂中浸泡，使其溶解。加1500毫升氫氧化鈉水溶液（由20克NaOH配制而成），加熱攪拌，使溶解了的蟲膠皂化（量大按上述比例調配）。將蘋果、柑桔、梨等果實放在此溶液中浸漬，取出后風干，即形成一層透明的薄薄的保鮮膜

　　（3）油脂膜涂被劑：先將瓊脂浸泡在1000毫升溫水中，待溶漲后加熱化開。然后加入酪蛋白鈉2克，脂脂族單酸甘脂2.5克，豆油400克，進行高速攪拌得到乳化液（量大按上述比例調配）。將待保鮮物放在該乳液中浸漬，取出風干后貯存，保鮮期明顯延長。例如，用上述乳化液處理蠶豆莢，在室溫下存放半個月，仍保持綠色。末經(jīng)處理的蠶豆莢，3天后表面即變黑，這種保鮮劑適用于果類和果菜類的貯運保鮮。

　　（4）其它膜涂被劑：先用少許冷水將100克淀粉調勻，倒入10千克沸水中調制成稀漿糊。冷即后加50克碳酸氫鈉，充分攪拌均勻。將柑桔在此漿液中浸漬，撈出晾干后形成一層保護膜，按常規(guī)辦法包裝，置于陰晾處貯藏。

　　25、利用氣體發(fā)生劑保鮮果蔬

　　氣體發(fā)生劑是揮發(fā)性的物質或經(jīng)過化學反應產(chǎn)生的氣體，這些氣體能殺菌清毒或脫除乙烯等氣體以達到延長保鮮期的目的。

　　（1）二氧化硫發(fā)生劑：此法適用于貯藏葡萄、蘆筍、硬花球花椰菜等容易發(fā)生灰霉菌病的果蔬。如將重亞硫酸鈉50克與氧化硅膠100克混合（或按此比例），分裝在用棉紙制成的小袋內，將選好的巨峰葡萄分兩層果梗朝上排列在箱內，中國用能脫除乙烯薄膜。置于庫溫0—2℃，相對濕度90%的庫內貯存可達到4個月以上，使用量一般為0.5%—1%。

　　（2）鹵族氣體發(fā)生劑：將碘化鉀10克，活性白土10克，乳糖80克放在一起充分混合，用透氣性的纖維質材料如紙、布等包裝使用。亦可制成顆粒狀包裝在上述包裝體中使用。使用量因貯藏的品種和包裝材料的透氣性能不同而有很大差異，通常按每午克果實使用無機鹵化物10—1000毫克。

　　（3）乙醇蒸氣發(fā)生劑：將30克無水硅膠放在40毫升無水乙醇中浸漬，令其充分吸附。吸附完了后除掉余液，裝入耐濕透氣性的容器中，與10公斤綠色香蕉一起裝入聚乙烯薄膜袋內，密封后置于溫度20℃左右的環(huán)境中保存，經(jīng)3—6天即可成熟。這種催熟方法最適合從南方向北方的長途運輸中使用，到達目的的地后就可出售。

　　26、利用氣體調節(jié)劑保鮮果蔬

　　氣體調節(jié)劑系指調節(jié)氣調貯藏中氣體成分，其中主要是調節(jié)氧氣、二氧化碳氣的制劑。

　　（1）脫氧劑：在果蔬貯藏保鮮中，使用脫氧劑必須與相應的透氣透濕性的包裝材料如低密度聚乙烯薄膜袋、聚丙烯薄膜袋、KOP（聚乙烯、偏二氯乙烯、聚丙烯層壓）薄膜袋等配合使用，才能取得較好的效果。將鐵粉60克，硫酸亞鐵10克（FeSO4.7H2O)氯化鈉7克，大豆粉23克混合均勻（量大按此比例配制），裝入透氣性的小袋內，與待保鮮果蔬一起裝入塑料等容器中密封即可。一般１克保鮮劑可以脫除1000毫升密閉空間的氧氣。

　　（2）二氧化碳發(fā)生劑：將碳酸氫鈉73克、蘋果酸88克、活性炭5克放在一起混合均勻（量多按此比例配制），即得到能夠釋放出二氧化碳氣體的果蔬保鮮劑。為了便于使用和充分發(fā)揮保鮮效果，應將保鮮劑分裝成5—10克左右的小袋。使用時將其與保鮮的果蔬一起封入聚乙烯袋、瓦楞紙果品箱等容器中即可。

　　（3）脫氧（二氧化碳發(fā)生）劑：這類保鮮劑的特點是在脫氧氣的同時產(chǎn)生二氧化碳氣體，造成低氧高二氧化碳的貯藏環(huán)境。將鐵粉200克、氯化亞鐵120克、碳酸氫鈉200克、鄰苯二甲酸80克、斑脫石200克放在一起混合均勻（量大按此比例配制），裝入透氣性的小袋中即可投入使用。這種保鮮劑的特點是能脫除氧氣，產(chǎn)生二氧化碳氣。將果蔬裝入厚0.02—0.04毫米的低密度聚乙烯薄膜袋中，同時按3—8克/升的劑量裝入保鮮劑，密封后置于常溫下保存，即可產(chǎn)生低氧高二氧化碳氣的氣調貯藏環(huán)境。

　　（4）二氧化碳脫除劑：適度的二氧化碳氣體能抑制果蔬的呼吸強度，但必須根據(jù)不同的果蔬對二氧化碳的適應能力，相應地調整氣體組成成分。在可能引起二氧化碳高濃度障礙時，使用二氧化碳脫除劑更有效。將500克氫氧化鈉溶解在500毫升水中，配制成飽和溶液，然后將草炭投入到氫氧化鈉水溶液中，攪動令其充分吸附、過濾后控干即可使用，使用時將此保鮮劑裝入透氣性的目的。

　　27、利用濕度調節(jié)劑保鮮果蔬

　　果蔬貯藏過程中，為保持一定的濕度，通常采取在塑料薄膜包裝內施用水分蒸發(fā)抑制劑和防結露劑的方法來調節(jié)，以達到延長貯藏期目的。將聚丙乙烯酸鈉包裝在透氣性的小袋內，與果蔬一起封入塑料薄膜內，當袋內濕度降低時，它能放出已捕集的水分以調節(jié)濕度，使用量一般為果蔬重量的0.06%—2%。此保鮮劑適且于葡萄、桃、李、蘋果、梨、柑桔等水果和蘑菇、菜花、菠菜、蒜薹、青椒、番茄等蔬菜。

　　28、利用生理活性調節(jié)劑調節(jié)劑保鮮果蔬

　　生理活性調節(jié)劑系指對植物生長具有生理活性的物質（植物激素）和能夠調節(jié)或刺激植物生長的化學藥劑。用0.1克芐基腺嘌噙溶解于5000毫升水中，配制成0.002%的溶洲，用浸漬法處理葉菜類，能夠抑制呼吸和代謝，有效地保持品質。這種保鮮劑適用于芹菜、萵苣、甘藍、青花菜、大白菜等葉菜類和菜豆角、青椒、黃瓜等。使用濃度通常為0.0005%—0.002%。

　　29、常用的保鮮包裝材料

　　鮮包裝材料是在普通包裝材料的基礎上加入保鮮劑或經(jīng)特殊加工處理，賦予保鮮機能的包裝材料。目前已經(jīng)開發(fā)出來的保鮮包裝材料有保鮮包裝紙、保鮮箱、觸媒型乙烯脫除劑充填到造紙原料中或者浸涂在造好的紙上，使其具有保鮮性能。保鮮箱和保鮮紙的原理相同，可將箱體的全部或者一部分進行保鮮處理，亦可將保鮮紙貼在箱體內側而得到。保鮮袋有硅橡膠窗氣調袋，防結露薄膜袋，微孔薄膜袋和混入抗菌劑、乙烯脫除劑、脫氧劑、脫臭劑等制成的塑料薄膜袋。保鮮包裝材料由于具有許多優(yōu)點，是深受用戶歡迎的大的發(fā)展產(chǎn)途的包裝材料，近年來被廣泛用于果蔬的貯藏保鮮。

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